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La polenta

Le nom polenta vient du latin, où il désignait une bouillie de farine d'orge. Aujourd'hui, cette bouillie consistante est réalisée à partir de farine de maïs (notamment en Italie et en Savoie) ou bien de farine de châtaignes (en Corse). La polenta s'achète en France sous la forme de semoule de maïs dont la granulation peut être plus ou moins fine. Déjà précuite à la vapeur et séchée, elle ne nécessite plus dès lors que 5 à 7 minutes de cuisson, contre environ une demi-heure pour de la polenta fraîche.
Le choix de la taille des grains varie selon la recette que l'on souhaite réaliser : avec un grain très fin, la bouillie est plus compacte et donnera plus facilement des galettes et palets, tandis qu'un grain plus épais se désagrégera.

La polenta est utilisée du hors-d'oeuvre au dessert, aussi bien dans des recettes salées que sucrées. On peut y intégrer de nombreux ingrédients issus du terroir, tels que lait, beurre, haricots, légumes divers, fromage, vin, miel, parmi tant d'autres, ou bien la consommer nature, sous forme molle ou au contraire durcie, grillée au four ou revenue dans du beurre, chaude ou froide, accompagnée de toutes sortes de sauces.

La polenta précuite apporte en moyenne 350 kcal aux 100 g ; elle contient environ 7% de protides, 1% de lipides et 78% de glucides. Elle est riche en fibres et source de vitamine A.