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L'aubergine appartient à la famille des solanacées. De forme généralement oblongue, sa peau est le plus souvent violacée tandis que son pédoncule vert tendre, gonflé de sève et légèrement piquant, atteste de sa fraîcheur. Choisir une aubergine jeune, pas trop grosse, lourde dans la main et ferme au toucher. En revanche, laisser de côté une aubergine noire ou tachée de brun, à la peau fripée et au pédoncule désseché.

Il est la plupart du temps inutile d'ôter la peau de l'aubergine jeune, qui peut être cuisinée telle quelle, après avoir été lavée. La chair de l'aubergine est de couleur claire, fine et d'un goût assez neutre qui gagné à être relevé d'épices et d'aromates et se marie merveilleusement bien à la tomate. Seules les grosses aubergines sont amères. Dans ce cas, les éplucher et les couper en cubes avant de les faire dégorger dans une passoire sur un lit de gros sel pendant deux heures, en les retournant régulièrement. Essorez-les ensuite soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant avant de les faire cuire.

Cuites à l'eau et réduites en purée, elles sont rassasiantes tout en n'apportant que peu de Calories. Au four et juste imprégnée d'un peu d'huile, elles sont un merveilleux ingrédient de base pour de nombreuses préparations à base de légumes, gratinées ou non. En revanche, leur cuisson en friture les imprègne de beaucoup de lipides ; les aubergines préalablement dégorgées au gros sel absorberont moins de matières grasses au cours de ce mode de cuisson. On peut encore les couper en fines rondelles et les passer simplement sur le gril, pour accompagner un barbecue par exemple.
Il est à noter que l'aubergine ne se consomme jamais crue.

On peut acheter des aubergines toute l'année mais elles sont plus parfumées et moins chères à la fin de l'été et en automne. Vous pouvez conserver les aubergines plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

L'aubergine est peu énergétique : elle apporte en moyenne 18 kcal aux 100 g, et contient 1% de protides, 0,2% de lipides et 3,1% de glucides.

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